2014年03月07日

ワインをまろやかにする乳酸菌の研究進む

(コメント)
乳酸菌といえば、体に良いものの一つですが、
ワインの醸造にも役立っているようです。

記事に出てくる乳酸菌は、
Oenococcus oeni
という名前で、
1995年までは、
Leuconostoc oeni
とされていたようです。

Leuconostoc属は、
リューコノストック属と読み、
グラム陽性の球菌で、
連鎖状ないし双球菌の配列をとります。
ヘテロ乳酸発酵をします。

柳田藤寿、篠原隆、後藤昭二
「品種別赤ワイン仕込経過中の乳酸菌の分布と分離同定」
『山梨大学醗酵研究所研究報告』32, 1997, pp5-13 、
には、
Leuconostoc mesenteroides は、
ワインのマロラクティック発酵を行う
と書かてれいますので、
記事にある
Oenococcus oeni とは
近い仲間かもしれません。

乳酸菌と言えば、ヨーグルトのイメージが強いのですが、
ヨーグルト以外に、漬け物、鮒寿司など
発酵食品にもあるようです。

そもそも乳酸菌という言葉が
学術的な用語ではなく、
あいまいな言葉です。

一般的には、
「代謝により乳酸を生成する細菌類」
を言いますが、
大腸菌の中にも乳酸を産生するものもいて、
通常はこれを乳酸菌と呼ぶことはありません。

また、ビフィズス菌も乳酸菌の一種だと
言われることが多いですが、
ビフィズス菌は乳酸以外に酢酸も産生するので、
乳酸菌と分けて考えることもあります。


乳酸のみを最終産物として作り出す乳酸菌をホモ乳酸菌と言い、
アルコールや酢酸など乳酸以外のものを一緒に産生する乳酸菌を
ヘテロ乳酸菌と言いますので、
ビフィズス菌はこのヘテロ乳酸菌ということになります。


リューコノストック属の乳酸菌としては、
記事の乳酸菌の他に、
ザワークラウトなどの発酵植物製品から分離される
Leuconostoc mesenteroides
があります。

ワインのマロラクティック発酵を行う乳酸菌としては、
記事のOenococcus oeni(Leuconostoc oeni)の他に、
 Lactobacillus paracasei
 Lactobacillus plantarum
があります。


ワインでは役に立っている乳酸菌ですが、
日本酒の醸造の際には嫌われる乳酸菌もあります。
 Lactobacillus fructivorans、
 Lactobacillus hilgardii、
 Lactobacillus paracasei、
 Lactobacillus rhamnosus
などで、
「火落ち菌」とも呼ばれます。

こられの乳酸菌は、
アルコールに強く、
日本酒の場合は、
異臭や酸味などを発生させてしまいます。



乳酸菌イコール善玉というイメージがありますが、
時と場合によっては悪玉にもなってしまうようです。

もしかすると日本酒では悪者の「火落ち菌」も
ワインの醸造に用いれば、良いものになるのかもしれません。


健康食品でも、乳酸菌は注目されています。
以前から、整腸作用があるのは良く知られていましたが、
最近は、虫歯や歯周病を抑制する乳酸菌や
ダイエットや糖尿病の改善に役立つ乳酸菌など、
研究が広がっています。

もしかすると、記事にあるOenococcus oeniも
健康効果が発見されるかもしれません。
posted by HIRO at 06:16 | Comment(0) | TrackBack(0) | 虫歯 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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